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„Kaschruth“ – Was bedeutet das?

Verfasst von J. Brand, C.E.O. der Koscher-Metzgerei Kol Tuv, Zürich

Warum essen wir Koscher – Fleisch?
Was bedeutet Koscher – Fleisch?
Ist Koscher – Fleisch teuer?
Ist Koscher – Fleisch gesünder?

Einführung

Als vor ca. 3’300 Jahren unsere Vorväter die Thora erhielten, akzeptierten sie dieselbe mit den Worten „Naahsseh“ – wir wollen tun, d.h. wir werden die Thoragesetze bedingungslos erfüllen und „Wenischmah“ wir wollen hören, d.h. wir wollen dieselben erlernen und erforschen.
Diese Thoragesetze waren das schönste Geschenk, das das jüdische Volk je erhalten hat. Man bedenke: vor tausenden von Jahren erhielten wir ein Personen-, Straf- und Zivilrecht, das noch heute aktuell und modern ist und auch in Zukunft so bleiben wird. Wenn Sie die Gesetzbücher der Völker durchblättern, werden Sie feststellen, dass die meisten Gesetze (so zum Beispiel das Römische Recht) ihre Herkunft aus der Thora nicht verleugnen können.
Zusätzlich erhielten wir noch ganz spezielle Gebote. Gebote, die zur Läuterung des Menschen gegeben wurden. Darunter fallen auch die Speisegesetze. Es sind die Gesetze, die der gläubige Jude bedingungslos befolgt, ohne nach deren Logik zu fragen.
Einer unserer grossen Weisen, Rabbi Eleasar ben Asarjah drückt dies so aus:
„Sag nicht, es ist mir unmöglich, Schweinefleisch zu essen. Es ist mir durchaus möglich, aber was soll ich tun, da Gott es verboten hat?“ Es ist also nicht ein logischer Grund, der uns diese Lebensweise zur Bedingung macht, sondern der Wille Gottes, – dass wir unsere vorübergehenden Wünsche, Triebe und Begierden zügeln – weil ER es so will.

KOSCHER – KASCHRUTH

Koscher heisst übersetzt geeignet. Ein koscheres Nahrungsmittel ist eines, das zum Genuss geeignet ist. Im Speziellen gilt dies für tierische Nahrungsmittel, die der Mensch verzehrt.
Wir dürfen nur bestimmte Tiere essen. Dieselben dürfen nicht einfach geschlachtet werden, sondern es braucht eine ganze Prozedur: Schächten, Beschauen, Nikur (entfernen von bestimmten Fettteilen und Blutadern) sowie schlussendlich das Koschermachen (wässern und salzen).
Der grosse Arzt und Gelehrte Rabbi Mosche bar Nachman (RAMBAN) erklärt dazu: „Die in der Thora verbotenen Speisen schaden uns nicht körperlich, sondern seelisch.“ Der Genuss von Raubvögeln z.B. ist den Juden untersagt, weil, wie der RAMBAN sagt, die Aufnahme des Fleisches dieser aggressiven Tiere im menschlichen Körper denselben beeinflussen und auf seinen Charakter und seine Natur abfärben.
Auch ein anderer grosser Gelehrter, Rabbi Abraham ibn Esra, erklärt in seinem Kommentar zum Pentateuch: „Das Fleisch des verzehrten Tieres wird wieder Fleisch im Körper des verzehrenden Menschen und beeinflusst somit den menschlichen Geist und Charakter.“
Ernährung und seelisches Leben stehen in Wechselbeziehung. Ein in Gottes Sinne geführtes Leben der Seele bedingt eine von Gott erlaubte Nahrung.
Auf diese Weise wird auch das Verbot des Blutgenusses verständlich, das an zehn Stellen in der Thora erwähnt wird. Der Genuss von Blut ist widerlich, er gewöhnt an Grausamkeit und fördert mörderische, zerstörerische Eigenschaften. Denn Blut ist das Leben (d.h. die Seele). (3. Mose 20,25) Die Seele erleidet Schaden, wenn uns Blut als Nahrung dient.
Die verschiedenen Stufen des Koscherfleisches

1. Die Schechitah (das Schlachten)
2. Die Bedikah (der Beschau)
3. Der Nikur (das Porschen)
4. Das Koschermachen

1. DIE SCHECHITAH

„Die Schechitah sollte verboten werden – eine grausame Tierquälerei.“
Immer wieder versuchen sogenannte „Tierschützer“ mit diesen Parolen ihren penetranten Antisemitismus zu kaschieren.
„Zaar bale Chajim“ – Quäle nie ein Tier – Bereits vor über 3’000 Jahren gab uns der göttliche Gesetzgeber strenge Tierschutzgesetze. Ganz speziell beim Schlachten eines Tieres wurden strenge Massnahmen angeordnet.
Schechitah bedeutet erstens, ein Schlachten, schmerzlos, ohne Qual, ohne Grausamkeit und zweitens so zu schlachten, dass das Lebensblut ungehindert aus dem Tier fliessen kann.
Das eigentliche Schächten erfolgt durch einen blitzschnell ausgeführten Halsschnitt. In einem Zuge werden die Weichteile bis zur Wirbelsäule durchschnitten. Ein schneller glatter Schnitt, kein sägen oder drücken. Infolge der fehlenden Blutzufuhr zum Gehirn stirbt das Tier in Sekundenschnelle. (Es ist eine bekannte Tatsache, dass ein Mensch, der sich mit einem absolut scharf geschliffenen Messer in den Finger schneidet, während des Schneidens nichts spürt.) Noch bevor das geschächtete Tier den Schnitt spürt, ist es bereits tot.
Auch Wissenschaftler und Tierärzte mussten bestätigen, dass die von der Thora befohlene Art des Schlachtens die humanste ist.
Damit die Schechitah blitzschnell vor sich geht, bestehen bezüglich des Schächtmessers klare Vorschriften. Das lange Schächtmesser besitzt eine aussergewöhnliche scharfe Klinge, die vom Schächter immer wieder nachgeschliffen werden muss. Die Messerscheide darf nicht die geringste Scharte aufweisen. Nur so kann ausgeschlossen werden, dass das Tier verletzt wird. Das Messer muss schneiden, nicht sägen, nicht hacken, nicht die geringste Fleischfaser des Schlachttieres einreissen.
Das Schlachten muss schnell vor sich gehen, so dass Anfang und Ende fast zusammenfallen.
Auch der Person des Schächters wird von den Rabbinern viel Aufmerksamkeit geschenkt. Nicht jeder wird zu diesem Beruf zugelassen. Es genügt nicht, dass er religiös und in den entsprechenden Gesetzen gut bewandert ist. Sein Charakter wie auch sein Leumund müssen tadellos sein.
Erst dann wird er zu einer längeren Ausbildung zugelassen. Bevor er selbstständig schächten darf, muss er in einer Prüfung beweisen, dass er das Messer schleifen kann, schnell und geschickt damit umzugehen versteht und damit allen Vorschriften gerecht wird.
Während des Jahres wird er kontrolliert. Wenn unerwartet ein Vertreter des Rabbinats beim Schlachten erscheint, ist der Schlächter verpflichtet, sein Schächtmesser zur Untersuchung zu überreichen. Bei seiner Arbeit muss er beweisen, dass seine Hand noch fest ist und seine Gewandtheit nicht nachgelassen hat.
Der Schächter weiss, dass seine Handlung ein ritueller Akt ist, dementsprechend führt er auch die Schechitah so sorgfältig durch, wie er sie mit seinem Gewissen und seiner heiligen Überzeugung verantworten kann. Er muss die nötige Achtung vor der Kreatur besitzen und alles vermeiden, was einer rohen Behandlung gleichkäme oder das Tier verletzen könnte.
Die Schechitah ist eine religiöse Handlung. Bevor der Schächter das Messer zum Schnitt ansetzt, weiht er die Handlung, indem er zuerst einen Segensspruch spricht. Damit gedenkt er Gottes, des Allmächtigen, der uns durch seine Vorschriften auferlegt hat, das Leben zu heiligen. Dann schlachtet er blitzschnell, wortwörtlich im Handumdrehen.

2. DIE BEDIKAH – UNTERSUCHUNG

Nach der Schechitah ist das Fleisch noch keineswegs bereit für den Verbrauch. Zuerst muss das Tier noch untersucht werden. Normalerweise führt der Schächter auch die Untersuchung durch. D.h. er ist gleichzeitig Fleischbeschauer. Dazu wurde er theoretisch und praktisch ausgebildet.
Im jüdischen Gesetzeskodex, dem „Schulchan Aruch“, werden alle Schädigungen der tierischen Organe vom Schädel bis zu den Füssen beschrieben. Auch innerliche Mängel, wie die Folgen von Verletzungen z.B. über einen Fremdkörper, der in den Darm oder in den Magen eingedrungen ist, werden genau aufgeführt. So ist der Schochet oder Beschauer in der Lage zu entscheiden, ob das Tier als Koscher zu gelten habe.
Der Schächter prüft nun als erstes die Lunge des Tieres. Er weiss wie eine gesunde Lunge aussieht. Er kennt alle Schädigungen, die möglich sind, z.B. Löcher oder Auswüchse. So wird alles Verdächtige untersucht. Die Männer, die die Bedikah durchführen, verfügen über eine jahrelange praktische Erfahrung. Erklären sie auch nur eine Stelle des Tieres als nicht mit den Vorschriften konform, so ist das ganze Tier aus jüdischer ritueller Sicht nicht mehr zum Genusse zugelassen; es ist ungeeignet, nicht koscher (im Volksmund trefah genannt). „Heilige Männer sollt ihr mir sein“ ist die Begründung der Thora.
Diese Gebote sind ausschliesslich ethisch und religiös begründet, aber der wunderbare Einklang zwischen den von Gott gegebenen Gesetzen und der von Ihm erschaffenen Natur zeigt sich darin, dass der Gehorsam für das religiöse Gebot zugleich der Gesundheit des Leibes zugute kommt.
Nach der Bedikah (Beschau) werden die Fleischteile gestempelt und mit speziellen Koscherplomben versehen, eine Sicherheitsmassnahme, die sicherstellt, dass nur die Fleischteile der koscheren Tiere den Bestimmungsort erreichen.
Bevor das Fleisch in den Verkauf gelangt, muss es noch die dritte Stufe, das Koschermachen, durchlaufen:

3./4. DAS KOSCHERMACHEN (NIKUR, SALZEN UND WÄSSERN

„Das sei eine ewige Ordnung für eure Nachkommen, in all euren Wohnsitzen sollt ihr weder Talgfett noch Blut essen.“ (3. Mose 3,17)
Auch wenn das Tier nach der Schlachtung koscher ist, verbietet die Thora Teile davon, nämlich Blut und Talgfett (Chelev), zu geniessen.
Selbst nach dem Schächten ist das Fleisch nicht völlig ausgeblutet. Die Adern liegen ja in seinem Innern und laufen nicht ganz aus. In vielen Gefässen ist das Blut noch gestockt, d.h. wichtige Adern sind auch nach dem Schächten mit dem Lebensblut gefüllt und das muss entfernt werden, ebenso die verschiedenen Ablagerungen von Talgfett.
Dieses Heraustrennen von Adern und Fetthäuten wird in der Umgangssprache mit den Worten „Nikur“ (stechen) oder „Porschen“ (absondern) bezeichnet.
Der „Menakér“, der Mann, der diese Arbeit besorgt, benötigt nicht nur Geschicklichkeit und Fingerfertigkeit, sondern auch eine gründliche Ausbildung sowie längere Erfahrung. Erst nach einer Prüfung erhält er sein Diplom und darf sein Amt ausüben. Genau wie der Schochet steht er ständig unter Kontrolle des Rabbiners.
Der letzte Teil des „Koschermachens“ zerfällt in drei Abteilungen: Einwässern, Salzen, Begiessen.
Auch der „Nikur“ konnte das Blut nicht restlos aus dem Fleisch entfernen. Bevor wir das Fleisch zum Genuss freigeben, sollte jedoch alles davon entfernt sein.
Zu diesem Zwecke wird das Fleisch eine halbe Stunde lang in einem Trog mit lauwarmem Wasser eingeweicht. Auf diese Weise wird das Fleisch gelockert, die Poren erweitern sich, und das sich noch im Fleische befindliche Blut kann später vom Salz aufgenommen werden. Aus diesem Grunde verwendet man lauwarmes Wasser, denn mit kaltem Wasser gerinnt das Blut und die Aussenseite des Fleisches wird nicht aufgeweicht. Heisses Wasser dagegen brüht das Blut im Fleisch.
Jetzt beginnt das Salzen. Zuerst wird das Fleisch von dem mit Blut vermischten Wasser gründlich gesäubert. Dann wird es leicht angetrocknet, aber so, dass es noch etwas feucht ist und das Salz an ihm haften bleibt. Anschliessend wird es von allen Seiten eingesalzen, bis es wie bereift aussieht. Das Salz verfehlt seine Wirkung auf das Fleisch nicht – es treibt wirksam alles noch vorhandene Blut heraus.
Beim Einsalzen legt man das Fleisch auf eine geneigte, durchlöcherte Unterlage, damit das austretende Blut frei auslaufen kann.
Nachdem das Fleisch eine Stunde im Salz gelegen ist, wird das Fleisch „Begossen“, d.h. es wird gründlich gespült, so dass alles an ihm haftende Salz sowie Blut gründlich entfernt wird.
Jetzt erst ist das Fleisch „Koscher“ und darf weiter zubereitet und gegessen werden.

IST KOSCHER – FLEISCH TEUER?

TEUER? JA, wenn Sie unsere Preise mit denen der Grossverteiler wie Migros, Coop oder Denner vergleichen.
NEIN, wenn Sie den Vergleich mit einer ähnlich gelagerten nichtjüdischen Privatmetzgerei anstellen.

Stellen Sie den grossen Aufwand, den es zur Herstellung von Koscher-Fleisch braucht in Rechnung, so sind wir, so paradox dies klingen mag, sogar sehr günstig.
Wissen Sie, dass wir hundert Kälber schlachten müssen, damit wir sechs bis acht Glatt-Koschere Tiere erhalten? (Der Rest wird vom französischen Schlachthof verwertet.)
Unser Wochenbedarf wäre, wenn wir genug Tiere (nämlich 180-240) erhielten, ca. 15 bis 20 Glatt-Koschere Kälber. Leider ist dem nicht so, darum ist Kalbfleisch immer ein wenig Mangelware.
Dazu kommt noch, dass wir lieber etwas teureres Fleisch einkaufen, jedoch mit einem Garantie-Zertifikat der Züchter, das kein Gen-, Hormon- oder mit Tiermehl hergestelltes Futter verwendet wurde.

IST KOSCHER – FLEISCH GESÜNDER?

Oh ja, unbedingt.
Es gibt keine schärfere Fleischkontrolle, als bei Glatt-Koscher Fleisch und keine gründlichere Untersuchung auf Fehler.
Schon bei der kleinsten Unregelmässigkeit wird das betreffende Tier als „Trefah“ (unkoscher) erklärt und ausgeschieden. So sind wir sicher, dass nur gesunde Tiere zum Genuss gelangen.
Ein weiterer grosser Gesundheitsaspekt ist das Koschermachen, die komplette Entfernung des Blutes, da Blut und Plasma zu den grössten Bakterienträgern gehören.
Hier ein Auszug aus der englischen Fachzeitschrift „Veterinary Record“ 16/99: „Der britische Wissenschaftler, Halik Anil, untersuchte 30 Rinder unmittelbar nach dem Bolzenschuss (die gängige Methode in nichtjüdischen Schlachthöfen, Tötung durch Schuss eines Bolzen direkt ins Gehirn). Bei fünf Rindern fand er Hirnmasse im Blut und zwar bei Proben, die 30 Sekunden nach dem Schuss entnommen worden waren. Somit könnte auch hochinfektiöse (BSE) Hirnmasse via Blutbahnen ins Rinderfleisch gelangen.“
Bei der Schechitah hingegen fliesst das Blut sofort aus.
Als letzter Punkt kommt noch hinzu, dass das Salzen eine konservierende Wirkung auf das Fleisch hat, so dass es länger frisch und haltbar bleibt.

Kein Volk der Welt war solch ungeheuren Schwierigkeiten, solch grossen Gefahren und vor allem solch bodenlosem sozialen Elend ausgesetzt wie das jüdische.
Ununterbrochen unterwegs, vertrieben, zerstreut, hat es trotz allem die Gesetze der Thora über die Schechitah sowie der Bedikah mit allen Konsequenzen durchgeführt, ohne dass mit behördlichen Verfügungen oder Geldstrafen gedroht werden musste,
– denn jeder glaubte an die umsichtige göttliche Fürsorge.